En concentrant la matière grasse, support d'arômes, le beurre fixe les arômes du lait. Le beurre est fabriqué à partir de la crème et il faut 20 litres de lait pour faire un 1 kg de beurre. Après écrémage et pasteurisation, on laisse la crème maturer sous l'action des bactéries lactiques. Le barattage aboutit à la formation de grains de beurre. Le malaxage en fait une pâte homogène.
La couleur du beurre
D'une région de production à l'autre, la couleur du beurre varie de l'ivoire au jaune paille. L'intensité de la coloration augmente avec la teneur en pigments (carotène etchlorophylle) du fourrage consommé par la vache. Les fourrages frais (herbe) pâturés au printemps sont riches en pigments et donnent des beurres plus jaunes.
Ce long ruban de beurre n'est-il pas appétissant ?
Les arômes du beurre
La maturation de la crème par des bactéries lactiques sélectionnées se traduit par la transformation du sucre du lait, le lactose, en molécules très aromatiques. Les molécules aromatiques se fixent sur la matière grasse.
C'est pourquoi plus un produit laitier est allégé en matières grasses, moins il a de goût !
La composition du beurre
Eau 16%, matière grasse 82%, protéines 0,8%, lactose 1%, sels minéraux 0,2%
Tous les beurres non allégés contiennent au minimum 82% de matière grasse.
- Beurre cru : fabriqué exclusivement à partir de crème n'ayant pas subi de traitement thermique.
- Beurre extra-fin : fabriqué à partir de crème pasteurisée qui n'a été ni congelée, ni surgelée.
- Beurre allégé : 41 à 65% de matière grasse.