Les précisions culinaires

« Ne pas confondre : la cuisine moléculaire (de la cuisine) n'est pas la gastronomie moléculaire (de la science) ».  Hervé This

Peut-on « chimiquer » la cuisine ? C'est la grande crainte que suscite le développement mondial de la « cuisine moléculaire »... En réalité, la chimie ne peut pas venir en cuisine... à moins qu'elle n'y soit déjà. La cuisine, ce sera toujours de l'amour, de l'art, de la technique ; jamais de la chimie, puisque la chimie, c'est de la science. Or la science est la recherche des mécanismes des phénomènes. Jusque dans les années 1980, les transformations culinaires ont été négligées par la science, alors que de nombreux phénomènes intéressants s'y manifestent, du gonflement des soufflés au brunissement des steaks. Les résultats récents de ces travaux menés en gastronomie moléculaire sont présentés.

Les questions ouvertes telles les « précisions culinaires » sont également abordées. Comment l'analyse de ces proverbes, dictons ou astuces permet-elle de mieux comprendre cette merveilleuse activité qu'est la cuisine ? Comment permet-elle l'innovation ?