Le fromage est l'une des formes les plus anciennes de la conservation du lait. Il est obtenu par l'agglomération des micelles de caséine (protéines du lait) suivie d'un égouttage. Les opérations s'arrêtent à ce stade pour les fromages frais. Les autres fromages acquièrent leurs caractères lors de l'affinage.
Le caillage
Après le caillage, le lactosérum s'égoutte spontanément pour les fromages à pâte molle ou persillée. Pour les autres, le caillé est pressé pour expulser le lactosérum.
Le lait passe de l'état liquide à l'état gélifié selon deux voies.
L'acidification sous l'action des ferments lactiques qu'il abrite : le caillé obtenu se présente sous forme de flocons dans lelactosérum.
L'action enzymatique de la présure : issue de la caillette du veau non sevré, la présure contient des enzymescoagulantes. Sous l'action des enzymes, les micelles de caséines'assemblent en réseau : le caillé obtenu a l'aspect d'un gel compact, que l'on peut découper pour en évacuer le lactosérum ou "petit lait".
Le moulage, l'égouttage et le salage
Le caillé est mis en moule. Le lactosérum encore prisonnier des grains de caillé s'égoutte spontanément dans le cas des fromages à pâte molle ou persillée. Pour les fromages à pâte pressée, le lactosérum est expulsé par pressage du caillé. Les fromages démoulés sont salés avec du sel fin ou plongés dans une saumure. Le salage inhibe le développement de certains micro-organismes et participe au goût et à l'aspect final du produit.
L'affinage
Le caillé contient une flore microscopique vivante, présente à l'origine dans le lait ou ajoutée lors de l'ensemencement. Dans les caves et les hâloirs, ces micro-organismes trouvent les conditions de température et d'humidité favorisant leur développement. Les enzymes libérées par les bactéries, levures et moisissures transforment les protéines, la matière grasse et le lactoserésiduel du caillé. Elles élaborent ainsi la texture, la saveur et les arômes typiques des fromages.
Combien de litres de lait ?
Pour fabriquer un camembert, il faut 2 litres de lait. Pour fabriquer une meule d'emmental de 80 kg, il faut mille litres de lait.