Il est bon mon poisson

Parmi les critères de qualité des filets de poissons, la couleur et la texture conditionnent l'appréciation sensorielle du produit. Quels sont les composants du filet qui déterminent ces qualités? Peut-on les faire varier par les conditions d'élevage des poissons? Comment les mesurer objectivement? Après un petit exposé théorique, nous proposons une réflexion pratique sur les mesures et les variations de texture et de couleur des filets de truites d'élevage.