La crevette reste belle grâce aux ferments naturels

Fini les conservateurs chimiques, désormais le poisson reste frais grâce à des ferments lactiques. C’est l’objectif du projet Mipromer(1) labellisé par le pôle de compétitivité Valorial depuis 2006, et présenté lors de l’assemblée générale le 26 mars dernier.
Le principe de la bioconservation, c’est de stopper l’évolution des bactéries responsables de la dégradation des produits de la mer (les mauvaises odeurs sont en première ligne) en utilisant d’autres microorganismes non altérants, des bactéries lactiques, déjà naturellement présentes sur le poisson. 

 « Nous boostons la production des bactéries qui se développent bien à basse température, dans un frigo par exemple, explique Marie-France Pilet, maître de conférences à l’Enitiaa à Nantes(2), l’un des partenaires du projet. Elles vont occuper le terrain et inhiber le reste de la flore microbienne. » C’est la lutte biologique sur une crevette !

Après deux ans passés à bien comprendre le fonctionnement de cette flore, les équipes de recherche et des industriels spécialisés dans les produits de la mer dont Biocéane, spécialisée dans la biopréservation, s’attaquent désormais à composer les meilleurs couples produit-bactérie.

« Il est difficile de trouver une bactérie qui soit efficace sur tous les produits, du filet de poisson aux crevettes décortiquées. » Pour vérifier l’efficacité de la méthode, les produits subissent ensuite une batterie de tests. Comptage des bactéries, évaluation des effets sur des aliments volontairement contaminés et aussi des tests sensoriels ! À l’Ifremer de Nantes, un jury entraîné évalue l’aspect, les odeurs du poisson ainsi protégé.

« Aujourd’hui, les résultats nous montrent des durées de conservation au moins aussi longues qu’avec des conservateurs artificiels. L’un de nos partenaires industriels, Miti, utilise même déjà un ferment développé par Biocéane, pour des crevettes. Dans l’idéal, à la fin du projet en 2010, tous pourront en faire de même. » Jolie diversification pour les ferments lactiques, qui sortent ainsi de leurs pots de yaourt !