Traquées dans l’alimentation

Les chercheurs tentent de les décortiquer, les industriels de les éradiquer. La présence de bactéries sporulées dans l’alimentation pose bien des questions. D’où viennent-elles ? Comment se développent-elles ? Comment peut-on les éliminer ?

C’est pour faire le point sur ces questions que des chercheurs et des industriels se sont retrouvés autour d’un symposium organisé par le Lubem(1), l’Adria Développement(2) et la Technopole Quimper Cornouaille, du 15 au 17juin derniers.

On pensait la question des bactéries alimentaires réglée avec les traitements thermiques que sont l’UHT (Ultra haute température), la stérilisation et la pasteurisation. Ce n’est pas tout à fait le cas puisque des bactéries sporulées résistent à ces conditions, voire se développent dans des produits pasteurisés réfrigérés ou encore créent des biofilms sur les matériels. Par définition, la spore est une forme de la bactérie qui lui confère une résistance à des conditions défavorables.

Si elles ne sont pas forcément pathogènes, certaines provoquent toutefois des intoxications alimentaires. Aussi, l’enjeu consiste aujourd’hui à « développer des outils pour aider les industriels à évaluer les risques (niveau de contamination, diversité de la flore...), tout en continuant de répondre aux consommateurs avec des produits prêts à l’emploi, ayant subi un minimum de traitement pour conserver leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques » commente Danièle Sohier, responsable unité Idéa(3), Adria Développement.