Une étape encore mal digérée

Fromage ou yaourt ? Si on se réfère à leur composition, du lait fermenté, ces deux aliments sont identiques. Leur effet sur notre organisme doit donc être le même. « Pas du tout », corrige Didier Dupont, responsable de l’équipe Bioactivité et nutrition dans l’UMR Science et technologie du lait et de l’œuf au centre Inra de Rennes. Dans ce raisonnement, on transpose directement les éléments qui composent l’aliment à l’intérieur de notre organisme, sans prendre en compte l’étape pourtant primordiale qu’est la digestion.

La boîte noire

« On a tendance à considérer le tube digestif comme une boîte noire : on ne s’intéresse qu’à ce qui entre sans regarder comment les aliments sont organisés et comment ils vont être dégradés, poursuit-il. Le tube digestif est pourtant bien l’intermédiaire entre l’aliment et l’homme. Et pour comprendre ce qu’il se passe, il faut s’intéresser à la structure des molécules qui composent les aliments. » De ce point de vue, fromage et yaourt ne se ressemblent pas.

Autant de recettes que de laboratoires

En France, la digestion des aliments est sous l’œil des nutritionnistes et des physiologistes, alors que dans d’autres pays, elle est devenue une science multidisciplinaire. En Nouvelle-Zélande, par exemple, il existe un institut qui regroupe sciences de l’aliment et nutrition depuis déjà cinq ans.

« En Europe, les actions qui débutent çà et là manquent encore de coordination, note le chercheur. Nous avons notamment besoin d’homogénéiser les méthodes d’étude de la digestion in vitro. Car pour l’instant, il y a autant de recettes que de laboratoires ! Il est difficile de faire des comparaisons. » Il n’existe pas non plus de congrès ni de journaux sur ce thème. D’où l’idée de Didier Dupont, de créer un réseau dans lequel des chercheurs d’horizons différents pourraient se rencontrer.

Améliorer les propriétés santé

C’est désormais chose faite. Le réseau de recherche Infogest a été présenté par son créateur à Bruxelles le 6 avril dernier avec l’objectif de partager les connaissances scientifiques sur la digestion, afin d’améliorer les propriétés santé des aliments.

« L’idée n’est pas de créer des alicaments, précise le chercheur, mais de mieux connaître l’impact d’une alimentation équilibrée sur la santé. » Les membres du réseau vont s’y attaquer en commençant par cibler trois catégories d’aliments : les produits laitiers (sur lesquels il existe déjà beaucoup de données scientifiques), les produits à base d’œuf, ainsi que les fruits et les légumes. Rendez-vous en mars 2012 en Italie pour la première conférence internationale pour savoir ce qu’il est préférable de manger... entre la poire et le fromage !