Ne jetez plus la tête ni la peau !

Les fêtes sont terminées et vous en avez peut-être mangé. Mais saviezvous qu’au moins « 40 % du saumon que nous transformons aujourd’hui est peu valorisé : tête, peau, arêtes. » C’est le constat de Vincent Gélamur, directeur R&D et des engagements du groupe Meralliance, fabricant de saumons fumés et marinés. L’idée de Meralliance, porteur du projet Pesk&Co (1) et de ses partenaires, le laboratoire de recherche Lemar (2) et les entreprises Yslab et SPF Diana (3), était de trouver des débouchés à très forte valeur ajoutée pour les coproduits de saumon. En trois ans, deux ingrédients actifs issus de ce poisson ont été développés : un collagène marin de très bonne qualité et un extrait de protéines, riche en peptides actifs.

Un collagène de qualité

Le collagène marin obtenu ici a la particularité d’être intact. « La qualité alimentaire de la peau de poisson de Meralliance, associée à une extraction très rapide des matières grasses pour éviter l’oxydation, a permis le développement d’un procédé très doux, sans acide ni solvant. Il respecte la structure native du collagène, sous forme de trois brins non dégradés. À la différence des collagènes du marché généralement partiellement hydrolysés, souligne Fabienne Guérard, directrice adjointe du Lemar, responsable scientifique du projet Pesk&Co. Les applications visées avec ce collagène marin sont en première intention la cosmétologie, mais aussi le marché des dispositifs médicaux avec la reconstruction des tissus. Son aspect natif offre une structure poreuse et tridimensionnelle recherchée pour la colonisation des cellules dans le cas des autogreffes. » Le procédé d’extraction du collagène marin a été breveté et une publication est en cours.

Des peptides antistress

L’autre produit développé, issu des têtes de saumons, est un hydrolysat de protéines riche en molécules actives. « Nous avons validé son intérêt en aquaculture pour favoriser la croissance des larves de poissons. Nous allons maintenant entrer dans une phase de recherche fondamentale pour comprendre quelles sont les protéines impliquées dans la formation des muscles et des os », poursuit la chercheuse. Outre ses propriétés de croissance, cet hydrolysat de protéines pourrait aussi présenter des propriétés antistress, antioxydantes, satiétogènes. Il pourra être rapidement intégré dans des compositions en nutrition animale.

Outils de caractérisation

Autre apport de ce projet de recherche, les outils de caractérisation du collagène marin et de l’hydrolysat peptidique mis au point par le Lemar sont aujourd’hui utilisés par le laboratoire Yslab, partenaire du projet : « Par exemple, la chromatographie d’exclusion stérique ou l’électrophorèse garantissent que le collagène a un haut poids moléculaire et a toujours sa structure native. Ce transfert de compétences a abouti à la création de deux emplois en CDI et servira pour d’autres projets, souligne Roxane Fagon, responsable R&D d’Yslab. Ces deux ingrédients vont nous servir dans le courant de l’année dans le développement de nouveaux produits, notamment dans le domaine de l’hygiène et dans un autre secteur encore confidentiel. »