Inventer les produits du futur

« D’après nos études et enquêtes auprès des consommateurs, le verdict est sans appel ! Pour les inciter à acheter davantage de produits de la mer, il importe de développer des produits simples à cuisiner, qui ont le goût du “frais” et du “fait maison” », annoncent de concert, Marie-Loïc Garin et Véronique Le Berre, chargées de recherche, développement et marketing au Centre culinaire contemporain de Rennes. Ce centre d’un nouveau genre, unique en France, a pour mission d’accompagner les entreprises qui souhaitent créer de nouveaux produits. « Nous les assistons dans leurs innovations culinaires, mais aussi dans leur façon de s’adresser aux consommateurs et dans leur stratégie managériale au sein même de leur entreprise », expliquent-elles.

Bon et bien fait...

Parmi les grandes tendances, les consommateurs recherchent des produits proches du naturel. « Sauf qu’il y a cinquante ans d’habitudes alimentaires à déconstruire avant d’imaginer vendre à tous du jambon naturellement gris et du saumon blanc », soulignent-elles. Mais déjà certains industriels ont choisi de développer des produits contenant peu d’ingrédients et de remplacer les colorants artificiels par du jus de betterave, les acidifiants par du jus de citron ou encore les épaississants par de l’agar-agar pour ne citer que ces exemples. De nouvelles techniques de conservation sans additifs chimiques sont également développées pour préserver au mieux la qualité des produits (lire article ci-contre).

... mais vite fait

Bien que les émissions télévisées de cuisine jouissent d’un succès incontestable, la consommation des produits de snacking (1) explose. Un paradoxe qui montre que le consommateur souhaite bien manger mais sans “perdre” son temps au fourneau. « Un compromis intéressant est de leur proposer des plats préparés donnant l’impression d’avoir été cuisinés “maison” suivant le concept de “culinarité”, explique Marie-Loïc Garin. Il peut s’agir de kits à assembler rapidement n’exigeant du consommateur qu’un minimum de préparation et l’ajout d’ingrédients simples. » Aujourd’hui, l’innovation alimentaire implique donc de trouver le bon compromis entre culinarité, naturalité et conservation. Sans oublier de veiller au contexte de production des aliments. « Concernant les produits de la mer, les consommateurs portent un intérêt croissant aux produits bruts (peu transformés) issus de la pêche dite “responsable”, moins néfaste pour l’environnement », illustre-t-elle.

Informer le consommateur

« Imaginez un filet de cabillaud vendu avec la peau ou une darne vendue avec l’arête centrale. D’aucuns crieraient immédiatement à l’arnaque, assure Véronique Le Berre. Sauf si l’emballage précise que la peau permet au filet de garder ses lamelles bien en place et facilite ainsi sa cuisson. Et que l’arête centrale aide non seulement à tenir la darne cuite en sauce mais donne également du goût au plat de la même manière qu’un os à moelle parfume un pot-au-feu. » Ainsi selon ces spécialistes, le packaging de demain devra être le support non seulement d’informations sur la composition du produit et la provenance de ses ingrédients, mais également de conseils de préparation et de recettes faciles à réaliser.