L’emmental qui soigne

C’est une bactérie deux en un. Elle permet de fabriquer du fromage et évite l’inflammation de l’appareil digestif. Le microorganisme Propionibacterium freudenreichii intéresse les chercheurs de l’Inra(1) de Rennes depuis plusieurs années(2). Ils ont identifié les molécules qui lui donnent ses propriétés. « La bactérie est entourée d’une couche de protéines, explique Gwenaël Jan, microbiologiste. Certaines communiquent avec les cellules immunitaires et la muqueuse intestinale. » Cette communication relâche une hormone appelée cytokine, qui empêche une réaction exagérée du système immunitaire. Pour être efficaces, les protéines doivent être ingérées à l’intérieur du fromage. Sinon, elles sont détruites par les sucs gastriques. Mais toutes les souches de la bactérie ne possèdent pas les bonnes protéines. Avec un industriel fromager breton, les chercheurs ont fabriqué un emmental en utilisant ces bactéries bénéfiques pour la santé. Le résultat est concluant : les souris qui l’ont grignoté sont protégées si un pathogène pro-inflammatoire les infecte. En plus, le fromage a bon goût !