Légumes fermentés : une solution anti-déchet… et gourmande ?

Et si la fermentation des légumes élargissait notre horizon culinaire tout en réduisant le gaspillage alimentaire ? Telle est la réflexion derrière le projet Flegme, initié à l’Inrae1 de Rennes et piloté par Vegepolis2. « Les filières maraîchères, particulièrement fortes en Bretagne et Pays de la Loire, sont confrontées à un problème de gaspillage : les légumes qui ne sont pas bien calibrés peinent à se vendre », expose Florence Valence-Bertel, chercheuse au laboratoire STLO3 et responsable...