Mieux manger pour bien vieillir

Bien manger nous maintient en bonne santé. Mais que se passe-t-il lorsque nous vieillissons et que nous perdons notre capacité à mastiquer ou à déglutir correctement ? « Il est fréquent qu’une personne âgée soit installée dans un institut spécialisé car elle ne peut plus se nourrir convenablement », indique Arnaud Saint-Jalmes, directeur de recherche CNRS à l’Institut de physique de Rennes (IPR). Il participe au projet Texturo, porté par la chaire “Aliments et bien manger” de la Fondation Rennes 1. Son objectif est d’améliorer l’alimentation chez les personnes âgées et leur permettre de rester le plus longtemps possible à domicile.

Analyse sensorielle

Une pratique courante en Ehpad¹ consiste à mixer les aliments solides et à gélifier les aliments liquides² pour faciliter leur ingestion et éviter les fausses routes. « Ces eaux gélifiées sont produites par des industriels ou obtenues en mélangeant des aliments liquides à une poudre épaississante », explique Claire Billy, interne³ dans le service de gériatrie au CHU de Rennes. Le problème, c’est qu’elles ont l’air peu appétissantes. Pour savoir si la texture peut être un frein à leur consommation, l’étudiante a réalisé une analyse sensorielle auprès de 74 personnes de l’IPR et de l’Institut des sciences chimiques de Rennes (ISCR).Elles ont goûté plusieurs gels proposés dans le commerce et répondu à un questionnaire pour caractériser chaque produit. Est-il plus ou moins collant ? Facile à déglutir ? Faut-il le mâcher ? Résultats : ces gels sont en effet peu agréables à consommer. Claire Billy a aussi interrogé une soixantaine de soignants en Ehpad qui soulignent leur intérêt malgré un manque d’appétence.

Étude des molécules

Pour garder la notion de plaisir, les chercheurs se sont penchés sur les propriétés physico-chimiques des eaux gélifiées proposées sur le marché.
« Nous analysons la structure des molécules utilisées dans l’industrie et leur influence sur la texture du produit », explique Fabienne Gauffre, directrice de recherche CNRS à l’ISCR. L’objectif étant d’améliorer l'effet sensoriel de ces gels en utilisant éventuellement d’autres molécules. « Nous allons aussi compresser et cisailler ces gels au laboratoire, pour reproduire les mécanismes qui se passent dans la bouche », ajoute Alexy Brunel, doctorant à l’IPR. « Ainsi, nous serons en mesure de créer une échelle de texture que les soignants pourront s’approprier pour choisir le type de gel le plus adapté à chaque patient. Cette mesure prendra en compte plusieurs paramètres tels que la capacité du gel à s’écouler, à se fracturer ou à revenir à sa forme d’origine », complète Arnaud Saint-Jalmes. À terme, les chercheurs souhaitent innover pour créer des gels aux textures plus complexes. « Et pourquoi pas y intégrer des propriétés nutritionnelles, comme des
oméga 3 ! »