Du fruit à l’alcool : une activité microbienne indispensable

Sans elles, une fois pressés le raisin et la pomme resteraient à l’état de jus de fruit. « Grâce aux levures, le sucre est transformé en alcool, explique Marie-Charlotte Colosio, responsable de l’unité de l’IFV1 à Vertou, près de Nantes. C’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique. » Cette étape, issue de l’activité de levures indigènes, c’est-à-dire présentes naturellement dans le produit, ou de levures ajoutées est déterminante. De nombreux paramètres En effet, la façon dont la...