Une banque pour sauvegarder les bactéries

« Ici, nous conservons plus de 150 espèces de bactéries différentes, présente Florence Valence-Bertel, responsable du centre international de ressources microbiennes (CIRM) de Rennes¹. Et pour certaines, nous possédons plusieurs centaines de variants génétiques, appelés souches. » Parmi les cinq CIRM en France, celui de Rennes est spécialisé dans la conservation de bactéries d’intérêt alimentaire. « Notre rôle est de sauvegarder et préserver les souches existantes, d’étudier leurs caractéristiques et leurs propriétés afin de savoir à quoi elles pourraient servir. » Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus sont par exemple nécessaires à la production de yaourt. Mais pour varier le goût, la texture de chaque yaourt et améliorer sa conservation, une diversité de souches est requise. « Chacune apporte une particularité au produit, c’est pourquoi le centre met ses collections de bactéries à disposition des scientifiques et des industriels. »

Deux techniques de conservation

Pour préserver ces précieuses bactéries, les microbiologistes utilisent deux techniques : la cryoconservation et la lyophilisation. « Pour la première, les bactéries sont placées dans des congélateurs à -80 °C. Le milieu contient du glycérol qui limite la formation de cristaux d’eau pouvant endommager les cellules. » Cette super congélation permet de garder les souches intactes 5 à 6 ans ! « La lyophilisation quant à elle consiste à congeler rapidement puis à déshydrater les cellules par sublimation de l’eau : celle-ci passe directement de l’état solide à gazeux. Les bactéries sont ensuite maintenues sous vide à température ambiante dans des ampoules de verre durant plusieurs dizaines d’années. » Enfin, pour s’assurer qu’aucune souche ne se perde en cas d’incident, une copie est conservée au CIRM de Marseille². De quoi garder au frais les précieuses alliées de la fermentation !