Le sucre, entre plaisir et ravages

Les dents s’entrechoquent doucement, broyant avec application ce que la langue leur offre. Le palais se tapisse de douceur. La bouchée se mêle à la salive, laisse derrière elle une impression de velours. Enveloppante. Réconfortante. Presque instantanément, une sensation de bien-être se répand. La molécule a joué son rôle. Le premier d’une longue liste. En poudre ou en morceaux, de betterave ou de canne, dans les fruits ou la farine, le sucre est partout. Il a infiltré nos habitudes alimentaires, nos goûts et même notre langage – « être tout sucre tout miel », « lune de miel » – tour à tour source de plaisir et de maux.

« Mais qu’est-ce que c’est, au fond ? », s’interroge David Val-Laillet, directeur de recherche en neurosciences comportementales et nutrition à l’Institut Numecan¹, à Rennes. « Le sucre, ça veut tout et rien dire ; il y a le sucre de table, les glucides du riz ou des pâtes, les sucres des plantes… Le terme regroupe une grande famille de molécules. » Une famille si vaste qu’elle constitue la première biomasse terrestre. « La cellulose, le principal composant des parois des végétaux, est un sucre ! », illustre Emeline Roux, maîtresse de conférences en biochimie alimentaire à l’Université de Rennes. Un type de sucre, le ribose, a même été découvert sur une météorite.

Un peu comme le champagne
 

« On ne peut pas lister toutes ses molécules, c’est infini », souffle Ludovic Paquin, maître de conférences à l’ISCR2 et responsable du master ² Innovation agroalimentaire de l’Université de Rennes. Mais certaines sonnent plus familier que d’autres comme le saccharose, avec lequel on sucre son café, ou le fructose, essentiellement contenu dans les fruits. On pourrait aussi citer le lactose, présent dans le lait, et le glucose, principal carburant du corps humain. Car « sans sucre il n’y a pas de vie », résume Emeline Roux. Il nous fournit non seulement l’énergie nécessaire pour bouger, mais aussi pour faire fonctionner nos organes et maintenir une température constante. En cuisine, il permet de créer des textures et de conserver des aliments. « À l’origine, les pâtes de fruits et les fruits confits ont été créés pour la conservation, explique Ludovic Paquin, car en absorbant l’eau, la molécule de sucre limite le développement de bactéries. »

Mais le sucre a aussi une fonction sociale. « Pour réconforter quelqu’un ou quand on est invité, on amène des chocolats ; le saccharose est synonyme de partage. Il renvoie à l’occasion festive, un peu comme le champagne, mais aussi à la pâtisserie, une spécialité professionnelle complexe qui l’entoure d’un imaginaire un peu luxueux », avance le chimiste.
Un produit de luxe, mais aussi un produit consommé en masse aux quatre coins du monde. Autrefois réservé aux plus riches, dès le 16e siècle, le sucre ravage les dents des cours françaises et anglaises. D’après les notes du médecin de Louis XIV, à quarante ans le Roi-Soleil n’avait plus de dents. Elles avaient toutes été arrachées.

Des sucres cachés
 

Mais aujourd’hui, le lien entre niveau de vie et consommation de sucre s’est inversé. « Depuis les années 1950, l’alimentation devient industrielle. On a des produits ultra-transformés, plein de sucres cachés. L’épidémie d’obésité est apparue en même temps », remarque David Val-Laillet, qui voit là l’une des transitions alimentaires majeures de l’humanité. Et nous sommes loin d’être tous égaux face à l’obésité. Elle est deux fois plus répandue chez les ouvriers (18 %) que chez les cadres (9,9 %)³. La faute à un manque d’éducation sur les questions de nutrition mais aussi à la « dépendance des personnes plus précaires vis-à-vis d’une alimentation ultra-transformée peu chère », souligne Emeline Roux.

L’OMS⁴ recommande de limiter sa consommation journalière de sucres libres (ajoutés et jus de fruits) à 10 % de la ration énergétique totale. Un seuil souvent dépassé. « Rien que les céréales pour enfants, ce sont des bonbons⁵», soupire Emeline Roux. David Val-Laillet abonde : « Dans le maïs en boîte comme dans d’autres produits industriels, même peu transformés, il y a des sucres ajoutés simplement pour le plaisir gustatif. » Car nos papilles aiment le sucre. Et avant même d’avaler la moindre bouchée, « des stimuli comme la vue ou l’odeur déclenchent des phénomènes hormonaux. En salivant par exemple, on produit des enzymes⁶ », explique le chercheur. Ces ouvriers de la digestion s’attaquent aux molécules de sucre pour les fracturer et les transformer en plus petites molécules absorbables. Certains aliments sont plus faciles à découper : ceux que l’on a l’habitude d’appeler les sucres rapides, comme le pain blanc ou les fruits. D’autres sont composés de molécules de sucres plus complexes, que nos enzymes mettent plus de temps à fracturer. « Mais on ne peut pas distinguer sucres rapides et lents, c’est un continuum. Par exemple, des pâtes bien cuites sont absorbées plus rapidement que des pâtes al dente car la cuisson a prémâché le travail des enzymes », souligne Emeline Roux.

Réservoirs d'énergie
 

Une fois ces molécules fracturées, le sucre passe dans le sang et le taux de glucose (la glycémie) augmente. « L’objectif est de le faire baisser, explique David Val-Laillet. C’est la mission de l’insuline, une hormone produite par le pancréas », qui fait rentrer le glucose dans les cellules. Tout d’abord dans celles du foie et des muscles, nos réservoirs d’énergie. Mais si l’apport énergétique est supérieur à la dépense et que ces réserves sont pleines, le sucre est stocké sous forme de graisse dans les tissus adipeux. C’est pourquoi manger trop de sucre fait grossir. Les pics répétés de glycémie, eux, fatiguent le pancréas et les organes développent une résistance à l’action de l’insuline. Le pancréas en produit donc davantage, jusqu’à cesser de fonctionner : c’est le diabète de type 2, qui représente 96 % des 529 millions de cas de diabète dans le monde.

« D’un point de vue nutritionnel, nous n’avons pas besoin des sucres ajoutés, à fort index glycémique, rappelle David Val-Laillet, mais ils activent des zones du cerveau qui nous permettent de ressentir du plaisir. Sous le coup d’émotions négatives, on a donc tendance à compenser en allant vers ces substances. » Une douceur qui finit par laisser un goût amer.