Le sucre, or blanc devenu opium du monde

« Il croît dans l’Inde un grand roseau, duquel on retire un suc si doux, que le meilleur miel ne saurait lui être comparé ». Cette description de la canne à sucre, nous la devons à Varron, un écrivain et magistrat romain du 1er siècle avant J.-C. Rares sont les produits de consommation dont l’histoire est aussi riche que celle du sucre, passé en quelques siècles d’un symbole de luxe à l’aliment le plus répandu qu’il soit. Car l’attrait pour le sucré est millénaire : de nombreux écrits anciens font état de l'utilisation du miel comme « agent sucrant, médicament et symbole¹ », des fresques de l'ancienne Égypte jusqu'aux textes sacrés de nombreuses religions.

Aux racines de la canne à sucre

L’épopée de la canne à sucre aurait commencé en Inde et en Asie du Sud-Est, où elle est cultivée en premier. Elle s’intègre ensuite à la culture culinaire islamique, par le sucre, sa version transformée, et voyage avec les peuples musulmans pour gagner l’Afrique, le Moyen-Orient et le bassin méditerranéen : des plants poussent en Égypte dès le milieu du 8e siècle. « Lorsque les Croisés vinrent en Orient guerroyer contre les Infidèles, ils goûtèrent d’une certaine cassonade que les populations d’Asie Mineure tiraient de la canne à sucre », peut-on lire dans Les grandes cultures du monde². C’est effectivement lors des premières croisades, au 11e siècle, que les chrétiens ramènent avec eux riz, coton, aubergines… et sucre. L’usage de ce dernier se répand lentement mais sûrement parmi les élites d’Europe du Nord depuis Venise, qui héberge la première raffinerie d’Europe³.

Popularisé grâce à l’esclavage

Inspirés par les pratiques de leurs homologues musulmans, les médecins européens se mettent à prescrire le sucre comme un médicament et l’utilisent pour rendre certains remèdes plus agréables. Il se fait peu à peu une place dans les cuisines, ajouté aux plats ou consommé en petites billes. Comme les épices, il est un signe de richesse.

« Lors des buffets et des réceptions, la bourgeoisie commande des compositions en sucre, qui sont quasiment des curiosités d’artisanat tant elles sont raffinées », explique Maud Villeret, docteure en histoire et professeure agrégée à Nantes. Des modes et des « collections » de confiseries sont développées, des répliques sucrées de statues ou de scènes bucoliques sont réalisées… Ce qui n’est pas sans conséquences sur la santé des aristocrates ! À quarante ans, le Roi-Soleil avait perdu toutes ses dents ; la Reine Elisabeth Ire avait une dentition noircie de caries. Contrairement aux idées reçues, ce sont les franges les plus pauvres de la population qui jouissaient d’un sourire épargné par les attaques du sucre.

À la différence d’autres produits coloniaux, comme le tabac ou le cacao, la canne à sucre n’a pas été découverte avec les Amériques. C’est lors de la mise en place du commerce dit « triangulaire⁴ » que cette plante est privilégiée, car les îles colonisées par les Européens ont un climat très propice à sa culture. Elle se développe rapidement et massivement sur les « îles à sucre » que sont Saint-Domingue, Madère et les Antilles.

Une histoire industrielle

Avec l’intensification des échanges commerciaux durant le 17e siècle, le sucre devient progressivement un produit de consommation de masse et au 18e siècle, la France est même la première puissance exportatrice de cette denrée en Europe. La matière première importée en métropole est transformée dans la vallée ligérienne⁵. Alimentées par le port de Nantes, de grandes raffineries prospèrent en particulier à Orléans. Pourtant, il n’y a pas de véritable savoir-faire sucrier français. Le fonctionnement de cette industrie est en partie assuré par une main-d’œuvre étrangère très qualifiée, principalement venue des Pays-Bas, où le raffinage s’est d’abord déployé. Dès lors, un lobby du sucre se met en place : les raffineurs font par exemple pression pour réduire autant que possible les taxes à l’import. « Ils cultivent aussi un véritable secret autour du procédé de raffinage. Par exemple, la température optimale pour le sirop, étape incontournable du processus, n’est jamais mentionnée dans les archives », illustre Maud Villeret.

Au tournant du 19e siècle, le soulèvement des esclaves à Saint-Domingue et le blocus continental imposé par le Royaume-Uni en Europe occasionnent des difficultés d’approvisionnement. Mais entre-temps, le monde occidental est devenu un habitué du sucré, y compris dans les zones rurales et chez les plus modestes. Face à la pénurie qui s’annonce, la recherche de substituts s’accélère et la culture de la betterave sucrière se développe sous l'impulsion de Napoléon Ier.

Après la Seconde Guerre mondiale, l’expansion fulgurante du commerce international finit de faire du sucre un incontournable. Il entre dans la composition d’une foule d’aliments transformés, jusqu’à se retrouver dans la charcuterie. « Une addiction mondiale s’est développée », explique Stéphane Gouin, maître de conférences en marketing agroalimentaire à l’Institut Agro à Rennes. Les grands groupes industriels⁶ en ont bien conscience et n’hésitent pas à tourner cette addiction mondiale à leur avantage, malgré des dangers sanitaires bien connus. « Le lobby existe plus que jamais et freine des quatre fers dès qu’une régulation ou une campagne de prévention est évoquée », explique le chercheur. Dans nos us et coutumes, le sucre est resté synonyme de moment festif et de récompense.