Un projet de recyclage du pain

Dans 40 à 60 % des cas, les invendus des boulangeries sont jetés. Cependant, il existe des alternatives telles que le don ou l’alimentation animale. Le pain peut avoir plusieurs vies. Et si le recyclage était une solution durable ? Le nouveau projet µCOSMOS vise à étudier comment les boulangeries artisanales pourraient réutiliser leur surplus de pain comme ingrédient pour d’autres préparations alimentaires : biscuit, baguette, ou encore pain au levain. « Nous nous interrogeons sur la façon dont les professionnels gèrent les invendus de pain, quels sont leurs problèmes et leurs attentes », précise Tiphaine Lucas, chercheuse à l’Inrae¹ à Rennes et responsable du projet. Multidisciplinaire, cette recherche cible autant les processus de transformation alimentaire que l’impact environnemental et l’organisation des acteurs autour du recyclage alimentaire. Quatre thèses de spécialités différentes approfondiront ce sujet d’actualité. Un travail qui devrait apporter des solutions à la conception de nouveaux aliments.