Pourquoi nos goûts changent-ils avec le temps ?

Du 14 au 19 octobre, la Semaine du goût célèbre la diversité des saveurs. Sucré, salé, amer, acide, umami… ces notes sont captées par des récepteurs au niveau de la bouche et de l’intestin, qui transmettent un certain nombre d’informations au cerveau. Des scientifiques ont montré que les nouveau-nés de nombreuses espèces de mammifères ont une aversion spontanée pour l’amer et une attraction pour le sucré. « C’est un mécanisme de protection encodé dans nos gènes, explique David Val-Laillet, directeur de recherches en neurosciences comportementales à l’Institut Numecan¹, à Rennes. Dans la nature, de nombreuses substances toxiques ont un goût amer. » Mais en grandissant, nos goûts changent. « L’individu affine ses préférences et ses aversions par des expériences répétées, en associant une flaveur² à ses conséquences, comme un apport de nutriment ou un moment convivial », détaille le chercheur. C’est ainsi que certains adultes en viennent à raffoler du café, des endives ou de la bière…