Le goût dans tous les sens

il y a deux cents ans, Jean Anthelme Brillat-Savarin publiait Physiologie du goût, l’un des textes pionniers de la gastronomie. Cent ans plus tard, en 1926, le Guide Michelin attribuait ses premières étoiles synonymes d’excellence culinaire. Cette année, du 2 au 12 octobre, pour célébrer ces deux anniversaires, la Fête de la science s'intéresse aux « Saveurs savantes ». L’occasion d’explorer les mystères du goût.
Mais de quoi s’agit-il, au juste ? 

Décentrer le goût de la bouche

Commençons par une observation biologique simple : tirez la langue et regardez-la dans un miroir. Les petites boursouflures qui la parsèment sont des papilles. Chacune d’entre elles peut contenir plusieurs bourgeons gustatifs. Au total, nous en possédons environ 7 000. Ces structures qui mesurent entre 50 et 75 micromètres, soit le diamètre approximatif d’un cheveu, sont elles-mêmes constituées de 100 à 150 cellules sensorielles. Celles-ci expriment des récepteurs gustatifs de différents types — il en existe trente familles chez l’humain — chargés de capter des molécules sapides associées aux cinq saveurs : sucré, salé, amer, acide et umami. Bien qu’il existe des récepteurs au gras, son classement en tant que saveur fondamentale fait encore débat. La structure des molécules leur permet de s’arrimer aux récepteurs qui leur sont dédiés, comme une clé dans sa serrure. 

Chaque bourgeon détecte donc plusieurs saveurs et « des nerfs conduisent l’information au cerveau, pour que vous puissiez interpréter ce que vous êtes en train de déglutir », explique le professeur Rémi Marianowski, chef du service d’ORL du CHU de Brest. Mais la gustation n’entre jamais seule en jeu. Elle se combine à l’olfaction, notamment à travers la rétro-olfaction : quand « les molécules odorantes présentes dans les aliments remontent de la bouche vers les cavités nasales, lors de la déglutition », poursuit le professeur. Mais aussi au système trigéminal, responsable de la sensation de frais lorsque l’on mange quelque chose de mentholé, ou celle de chaud qui accompagne les plats pimentés. C’est le même circuit qui permet de détecter la texture, la température ou encore le poids, voire la forme d’un aliment. « C’est un peu le sens du toucher dans la bouche », compare David Val-Laillet, directeur de recherche en neurosciences comportementales à l’Institut Nutrition, métabolismes et cancer, à Rennes. 

Pour Hirac Gurden, directeur de recherche en neurosciences au CNRS à l’Université Paris Cité, il est toutefois urgent de « décentrer le goût de la bouche ». La vue joue un rôle majeur dans la perception des aliments. Tout comme l’ouïe — que serait une chips sans son croustillant ? — et le toucher (la moitié de l’humanité mange avec les mains). « Il ne faut pas oublier que ces sensations au niveau du visage sont impliquées dans ce que l’on appelle communément le goût, mais que les scientifiques nomment flaveur, un terme qui englobe les stimulations gustatives, olfactives et trigéminales », souligne le chercheur. Le cerveau intègre ces informations au niveau du cortex insulaire, pour former une image neuronale de l’aliment. « Et ces stimulations sont reliées à des souvenirs et des émotions que l’on mobilise, même inconsciemment, à chaque fois que l’on mange : c’est le fameux effet madeleine de Proust », sourit Rémi Marianowski. Pour communiquer, nous posons des mots standardisés sur les goûts, mais les aliments sont des objets si complexes que leur perception est unique chez chaque personne. 

Préférence pour le sucré

Les expériences et la culture dans laquelle nous évoluons jouent donc un rôle majeur dans la construction de nos goûts et nos dégoûts. Et cela commence tôt. « Le système sensoriel et d’intégration centrale se met en place entre le deuxième et le troisième trimestre. Cela signifie que le fœtus humain perçoit la saveur du liquide amniotique, qui dépend de l’alimentation de la mère, explique David Val-Laillet. L’exposition répétée à des saveurs explique certaines préférences à la naissance ou lors de la diversification alimentaire. » Pour autant, certaines inclinations et aversions sont spontanées. Des expériences prouvent que le sucré est naturellement attractif pour la plupart des mammifères nouveau-nés et que l’amer est répulsif. Mais avec le temps, l’amertume du café, des endives ou de la bière peut devenir source de plaisir. « De notre naissance à notre mort, nous continuons d’apprendre », poursuit David Val-Laillet. Cette plasticité peut être sensorielle (au niveau de la langue, de la collecte des données) ou neuronale (au niveau de leur analyse). Plus on est exposé de manière répétée à certains aliments gras ou sucrés, plus le cerveau est attiré par ces goûts : c’est la théorie de la sensibilisation incitative. « La différence entre aimer et vouloir se brouille, c’est l’une des causes du cercle vicieux qui conduit à la perte de contrôle sur l’envie de consommer », indique le neuroscientifique, pour qui « les environnements alimentaires actuels favorisent ces expositions chroniques » à travers la surexposition aux produits transformés par exemple. 

Des récepteurs dans l’intestin

Derrière une simple saveur se cache une mine d’informations. Le goût sert en effet d’abord à informer notre organisme : est-ce intéressant d’un point de vue calorique ? Potentiellement toxique ? Associé à un bon souvenir ? Mais il joue aussi un rôle méconnu, nécessaire au bon fonctionnement du métabolisme, puisque l’intestin est doté des mêmes récepteurs que ceux situés sur les papilles. Ils servent de mécanisme de signalisation pour les cellules intestinales qui libèrent des hormones régulant le métabolisme énergétique corporel. Dernier point, mais pas des moindres : le goût est source de plaisir. Son altération, souvent liée au vieillissement, à certaines maladies ou encore à des traitements comme la chimiothérapie, a parfois de graves conséquences. « La perte d’appétit peut entraîner une diminution de masse et de fonction musculaires, qui peut contribuer à une perte d’autonomie chez les personnes âgées », conclut le chercheur. Au bout du compte, c’est peut-être le goût qui donne sa saveur à la vie.