Le restaurant, un labo sur les saveurs

Ils nous donnent rendez-vous quelques heures avant le coup d’envoi. Le restaurant est calme et pourtant un léger bouillonnement se devine en cuisine. Le bruit d’une hotte, le ronronnement du four, le tintement des cuillères sur les casseroles. Derrière la vitrine de Jozy, au bout de la rue Vasselot, à Rennes, cuisiniers et sommelière mélangent, expérimentent, recommencent, imaginent, testent des hypothèses. En manipulant saveurs et textures, ils mettent en application, jour après jour, la...