Le restaurant, un labo sur les saveurs

Ils nous donnent rendez-vous quelques heures avant le coup d’envoi. Le restaurant est calme et pourtant un léger bouillonnement se devine en cuisine. Le bruit d’une hotte, le ronronnement du four, le tintement des cuillères sur les casseroles. Derrière la vitrine de Jozy, au bout de la rue Vasselot, à Rennes, cuisiniers et sommelière mélangent, expérimentent, recommencent, imaginent, testent des hypothèses. En manipulant saveurs et textures, ils mettent en application, jour après jour, la science du goût. 

Éveil du palais

Installé derrière une table pas encore dressée, Noé Viviès, chef cuisinier, souligne l’approche multisensorielle de son travail : « Le goût, ça va au-delà de l’assiette. Ici, on essaie de guider les clients à travers le toucher, en leur proposant un oshibori, une serviette chaude qui permet de se laver les mains. à leur arrivée, mais aussi l’odorat et l’ouïe, puisque la cuisine est ouverte. » Le menu démarre toujours par un bouillon, pensé comme un éveil du palais. « Le liquide peut absorber beaucoup plus de saveurs que le solide, c’est facile d’y retranscrire l’identité du repas en faisant infuser les pelures de légumes ou l’eau de fermentation des asperges que l’on retrouvera plus tard », poursuit le cuisinier.

Liquides ou solides, les textures sont au centre de leur travail. Au fil des cuissons et des associations, les produits se déclinent différemment, faisant naître de nouvelles sensations. « Le choix des vins, par exemple, n’est pas anodin, il peut se penser en accord ou en opposition avec le contenu des assiettes. Un vin acide par exemple, casse le côté riche et rond d’un plat très crémeux, et emmène le repas dans une tout autre direction », explique la sommelière Lucy Rosedale. Pour choisir les vins, elle a mis au point une méthode rigoureuse qui implique chaque semaine un tableur Excel et une description précise de chaque nouveau plat… sans en goûter une seule bouchée. 

Capturer des saveurs 

Peut-on inventer un goût ? La question est vertigineuse et ne trouvera pas de réponse lors de notre interview. Mais la réflexion est peut-être ailleurs. Chez Jozy, elle est guidée par les produits, eux-mêmes orientés par les besoins de producteurs. « Nous venons d’acheter 200 betteraves car notre fournisseur avait besoin de place pour planter ses tomates », illustre Noé Viviès. Lucy Rosedale, elle, a récupéré « toutes les queues des fraises pour en faire un sirop » et l’accorder au dessert. « On cherche à capturer certaines saveurs en les bloquant dans des bocaux », note Noé Viviès. La semaine dernière, son équipe a transformé des fleurs d’acacia en vinaigre « dont on pourrait se servir sur des huîtres » pour ajouter des cordes à son arc culinaire passé la saison. « C’est peut-être là que se situe la création de goûts, en faisant se rencontrer des rythmes différents », résout le chef cuisinier.