Quand le goût s’efface

Y a-t-il des boissons qui n’ont pas de goût, comme l’eau ? « La question est complexe. Tout dépend de la définition du mot “goût” », avance Hirac Gurden, directeur de recherche en neurosciences au CNRS, spécialiste des mécanismes cérébraux des cinq sens. Si l’on pense aux saveurs sur la langue qui ne sont qu’une partie du goût, puisque l’odorat est un déterminant majeur du goût, H₂O pur n’a ni odeur ni saveur. « Mais votre eau du robinet ou votre Évian ne sont pas de l’H₂O pur. Donc oui, l’eau que vous buvez a un goût. » Celui des minéraux traversés ou du chlore utilisé pour désinfecter l’eau courante, mais aussi de l’odeur du verre et de l’environnement dans lequel on le déguste. D’ailleurs, si l’on veut supprimer le chlore, on laisse l’eau reposer pour qu’il s’évapore. Le carbone, que l’on peut immerger en bâtons, permet d’attirer à lui les molécules responsables des odeurs. 

Qu'en est-il des aliments ? 

« Tout dépend de l’équipement en récepteurs des individus, poursuit l’auteur de Sentir (Les Arènes, 2024). Certaines personnes ne perçoivent pas ou peu de goût et d’autres beaucoup plus par rapport à un aliment donné et à une certaine quantité (de même pour l’odeur). » Lorsque l’agueusie (trouble quantitatif du goût), la paragueusie (trouble qualitatif), l’anosmie (perte de l’olfaction), s’en mêlent, du fait d’une infection de la langue, de la bouche, du système respiratoire ou encore d’une lésion au niveau d’un nerf… La vie perd toute saveur, et l’on peut tomber en dépression.