La moule, un aliment sauvage

Des moules, des ormeaux... Ce ne sont pas vraiment les premières espèces qui viennent à l’esprit quand on parle d’aliments sauvages ! Et pourtant, les produits issus de la mer bénéficient d’un regain d’intérêt, en partie grâce à ce facteur.

L’ormeau, par exemple, a longtemps été considéré comme « la nourriture des pauvres, explique Fabien Riera, ethnologue à l’Université de Bretagne Occidentale, lors du colloque Se nourrir, qui s’est tenu à l’Université Rennes 2 du 22 au 27 avril dernier, il est aujourd’hui très apprécié des gastronomes. » Un revirement de situation relativement récent.

« L’ormeau a subi plusieurs grosses pertes de populations sur les côtes de la Manche à cause du froid de l’hiver de 1963 conjugué à une surpêche et plus récemment à une bactérie », poursuit le doctorant. À partir de cet instant, les scientifiques se sont intéressés à l’espèce et la pêche a été interdite. « Des techniques inspirées des pratiques japonaises ont permis de réensemencer partiellement le milieu naturel, mais pas d’effacer l’impact anthropique. L’espèce est alors devenue “domestique”, dépendante de l’homme. » Mis en avant par son statut précaire, l’ormeau a gagné en notoriété et une filière aquacole tente de se mettre en place pour alimenter le marché asiatique entre autres. Les Bretons, eux, disent préférer le “sauvage”. La pêche à pied, de nouveau autorisée mais encadrée, a donc repris. La sauvagerie réside désormais plus dans le mode d’accès à l’aliment que dans sa nature profonde !

La moule, de son côté, n’est pas menacée. Mais elle aussi avait, au départ, mauvaise réputation. « Jusqu’au début du 20e siècle, elle a été dénigrée à cause de sa possible toxicité, même en Bretagne, explique Rita Vianello, également ethnologue à Brest. En Italie, elle est même appelée pou, comme le parasite ! » Suite à une transformation culturelle, la moule est passée du mollusque sale et malsain à un véritable or noir. « Aujourd’hui, elle est considérée comme un aliment local et traditionnel, mais c’est une tradition inventée ! L’élevage n’a été importé en Bretagne que dans les années 50. » Elle devient même synonyme de salubrité car elle vient de la mer, ne subit aucune transformation et est vendue vivante. Comme pour le poisson, l’origine maritime est désormais associée à un aspect sauvage, réhabilité depuis une vingtaine d’années. « L’histoire de l’Occident s’est faite sur une mise à distance de la sauvagerie, conclut Sergio Dalla Bernardina, auteur de L’appel du sauvage(1), mais cette dernière revient aujourd’hui sur le devant, avec l’idée d’un retour à la nature, à l’authenticité. » La moule, symbole du sauvage ?