Avec un zeste d’innovation !

Température, matériel, matière du plan de travail et surtout : le tour de main ! La description des matières grasses seule ne suffit pas à caractériser les aptitudes d’un beurre pour le feuilletage. Il faut aussi interroger les utilisateurs. « Dans le projet Anaxagor(1), nous avons décrypté les pratiques des artisans afin de répertorier et de qualifier les conditions et les modes d’utilisation des beurres de feuilletage », explique Marie-Loïc Garin, chef de projet R&D au Centre Culinaire. La partie scientifique et industrielle sur l’étude de la structure fine des beurres et de leurs réactions aux procédés de feuilletage a été menée par le lycée de l’alimentation (Enilia de Surgères) porteur du projet, ainsi que par le laboratoire Inra Science et technologie du lait et de l’œuf de Rennes(2), l’Inra de Nantes et Irstea(3).

L’innovation par les usages

Accompagner l’innovation par les usages, cette façon de procéder illustre tout à fait l’esprit du nouveau Centre Culinaire Contemporain, impulsé par Freddy Thiburce, son directeur. « Des nouveaux produits sortent sans cesse dans le monde de l’alimentation. Mais aussi belle que soit l’idée de départ, elle ne survivra pas longtemps si elle ne correspond à aucun besoin », explique-t-il. Situé à deux pas d’Agrocampus Ouest, à Rennes, le Centre Culinaire Contemporain occupe depuis juin 2013 un bâtiment tout neuf qu’il partage avec d’autres structures des filières du manger, comme l’Association bretonne des entreprises agroalimentaires (Abea), le pôle chaîne alimentaire de la CCI Rennes ou l’École des maîtres crêpiers. Freddy Thiburce s’est entouré de collaborateurs aux compétences variées : chefs cuisiniers, spécialistes en analyse sensorielle, marketing ou ingénierie culinaire, sociologue... et les 3500 m2 ont été découpés en espaces aux fonctions différentes : cuisines modulables pour des cours grand public et/ou des formations professionnelles, restaurant d’essais, restaurant d’applications, salle de shooting photos, amphithéâtre avec poste de cuisine escamotable... « Nous faisons de la RMD : de la recherche marketing et développement, aime-t-il à dire. Et nous avons réussi à tout regrouper dans un lieu unique. »

Les produits laitiers et les autres...

Historiquement, l’ancien Cercle culinaire de Rennes était associé au Cniel(4) et ne travaillait qu’autour du lait et des produits laitiers. « Ces produits constituent et s’intègrent dans une multitude d’ingrédients compatibles avec tous les autres aliments : les viandes, les produits de la mer, les céréales, les fruits et les légumes, reprend Freddy Thiburce, de sorte que notre spectre d’action était déjà large. » Aujourd’hui il n’y a plus de limites, mais le lait et ses dérivés occupent toujours une bonne place. Les résultats d’Anaxagor sur les propriétés des beurres de feuilletage ont été livrés au consortium d’industriels, tandis que d’autres projets sur les fromages et les crèmes sont déjà entrés dans la moulinette du Centre Culinaire Contemporain !