La fabuleuse aventure du sucre

Le sucre, entre plaisir et ravages

N° 414 - Publié le 30 novembre 2023
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Du champ à l'usine, de multiples étapes transforment la betterave en pierre de sucre.

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Du champ de betteraves à l’assiette, la transformation du sucre est un parcours bien rodé.

32 kilomètres. C’est la distance moyenne qui sépare les usines de transformation, les sucreries1, des champs de betteraves sucrières en France. Lorsqu’elle pousse, cette sorte de grosse carotte blanche fabrique, grâce à la photosynthèse, une molécule de sucre : du saccharose. Une fois à maturité, entre fin septembre et décembre, la betterave est récoltée avant d’être acheminée à la sucrerie. C’est dans cette usine que le sucre est extrait de la plante.

Du champ à l’assiette


La betterave entame alors sa métamorphose. Elle est d'abord lavée pour en retirer les impuretés, puis coupée en fines lamelles, les cossettes. Ces lamelles sont ensuite placées dans un grand cylindre en rotation, rempli d'eau chaude. Au fur et à mesure, l'eau s'enrichit naturellement du sucre de la betterave. Le jus sucré qui s'écoule du cylindre est alors épuré et porté à ébullition pour obtenir un sirop contenant 65 à 70 % de saccharose. Grâce à une cuisson sous pression, une partie du sirop se transforme en cristaux. Après essorage et séchage, le sucre naturellement blanc2 est prêt à être expédié et consommé. En moyenne, une betterave produit vingt carrés de sucre. Et rien n’est perdu car le sirop qui n'a pas cristallisé peut être revendu, notamment à l'industrie pharmaceutique.

Betterave

Tentative en Bretagne


Avec un rendement de 30,7 millions de tonnes de betteraves, depuis 2022 la France occupe la première place en tant que productrice de sucre en Europe. Pourtant, le Sud et l’Ouest du pays ne sont pas concernés. En effet, la Bretagne ne cultive pas de plantes sucrières. « Dès que Napoléon Ier a introduit la culture de la betterave sucrière en France, au 19e siècle, les rendements dans la région ont été très faibles, raconte Anthony Hamon, historien à l'Université Rennes 2 et spécialiste de l'agriculture bretonne. Cela s’explique par la nature du sol de landes qui n’est pas adaptée. »

Pourtant, il y a sept ans, l’entrepreneur Bernard Cano3 lance Breizh Sukr, un projet de création d’une filière de betterave sucrière biologique en Bretagne pour fournir des entreprises locales4 en circuit-court. « Certains de nos terroirs légumiers sont certainement plus rentables avec le chou-fleur et l'artichaut, mais la betterave est un élément intéressant dans une rotation qui alterne prairies, betteraves et céréales pour améliorer la qualité des sols », explique Eric Collias, chargé d'enseignement en écologie dans les deux universités rennaises, qui a participé au projet dès 2016. Une vingtaine d’agriculteurs ont joué le jeu, et au total 20 hectares de betteraves sucrières ont été plantés en 2017. Les premières récoltes, ayant été concluantes, incitent de nouveaux acteurs à poursuivre le projet Breizh Sukr avec la création d'une mini sucrerie bio, convaincus qu'un jour, le sucre breton verra le jour.

MAUD CADORET

1. Au total, 21 sucreries sont réparties dans le Nord et l’Est de la France métropolitaine.
2. Contrairement à celui issu de la canne à sucre, qui est roux.
3. Fondateur de la société Milin Gentieg de transformation de céréales bio.
4. Notamment Breizh Cola et Olga.

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