Les bactéries du lait au cœur de l’innovation
Aliments & ferments : un engagement pour la vie
Les scientifiques continuent d’explorer les bénéfices des produits laitiers fermentés sur la santé humaine. Un pari stratégique pour les industriels.
Dans le Grand Ouest, on ne plaisante pas avec “l’or blanc”. En Bretagne et Pays de la Loire, qui constituent le premier bassin de production laitière en France, ce secteur pèse lourd dans l’économie locale. « Pour autant, les marques sont en très forte concurrence. Alors elles cherchent constamment à innover », explique Yves Le Loir, chercheur à l'Inrae1 et directeur du laboratoire STLO2 à Rennes. Mais l’exercice s’avère difficile : « En ce qui concerne le fromage ou les yaourts, les consommateurs européens préfèrent les produits traditionnels. » Pour BBA Milk Valley, un consortium d’entreprises, la solution à ce casse-tête se trouve peut-être à l’échelle microscopique. En partenariat avec les deux Régions, le groupement co-finance depuis deux ans le projet interdisciplinaire Prolific3. Son but est d'identifier des bactéries capables d’améliorer le confort intestinal, les capacités cognitives et le système immunitaire grâce à la fermentation du lait ou de ses dérivés. De tels arguments pourraient permettre la conquête de nouvelles parts de marchés, notamment chez les jeunes enfants et les personnes âgées.
Diversité de souches
Dans le cadre de ce projet, Yves Le Loir coordonne les recherches menées par une quinzaine de spécialistes bretons et ligériens en microbiologie, immunologie et bioinformatique. « Notre démarche mise sur la biodiversité naturelle du monde microbien. Nous ne cherchons pas à créer de nouvelles bactéries mais à trouver des combinaisons d’espèces existantes qui, ensemble, seraient capables de produire des composés bénéfiques pour la santé, comme des vitamines ou des oligo-éléments. » Au LS2N4, des modèles informatiques simulent les réactions en chaîne des multiples associations possibles. Pendant ce temps dans les autres laboratoires partenaires5, des expérimentations sont menées sur des rongeurs et des cultures in vitro de cellules intestinales. « Compte tenu des liens entre le système digestif6 et le système nerveux central, une de nos ambitions à long terme est de mettre au point des produits laitiers qui aideront à retarder la dégénérescence cognitive des seniors. »
Lait fermenté
À ce jour, les recherches les plus avancées portent sur l'amélioration du lait en poudre destiné aux nourrissons. Charles Le Bras, doctorant en microbiologie, a recueilli des échantillons de lait de 24 femmes allaitantes pour recenser et tester les bactéries qu’ils contiennent. « Les souches les plus prometteuses seront tout d’abord ajoutées à des formules lactées pour porcelets d’élevage. Nous vérifierons leurs effets bénéfiques sur le développement cognitif et intestinal des jeunes animaux. » En attendant les résultats, un autre défi se profile déjà pour les chercheurs : leurs découvertes résisteront-elles aux procédés industriels, indispensables à leur commercialisation ?
Les ferments d’une alimentation durable
Pain, fromage, vin, choucroute… L’expertise de la France en matière de produits fermentés n’est plus à prouver. Un savoir-faire qui pourrait s’avérer précieux pour répondre aux impératifs de la transition écologique. « L’instabilité climatique risque d’affecter la qualité des matières premières animales et végétales, avertit Yves Le Loir, directeur du laboratoire STLO7 à Rennes. Heureusement, la fermentation de certaines préparations pourrait améliorer leur teneur en nutriments et atténuer les fluctuations de goûts. » Autre avantage : elle constitue un moyen de conservation moins énergivore que la réfrigération ou la congélation. Par exemple, des bactéries naturellement antifongiques pourraient être substituées aux additifs pour retarder le développement des moisissures. D’autres ferments pourraient également renforcer les qualités sensorielles des légumineuses afin de les rendre plus attractives.
« La fermentation représente donc un secteur économique très porteur pour les entreprises, tant dans l’alimentation humaine que pour celle des animaux. » Si bien que le sujet intéresse jusqu’au plus haut sommet de l’État. Début septembre, deux ministres8 ont officiellement lancé le Grand défi9 “Ferments du futur”, une plateforme de recherche et d’innovation consacrée aux techniques de fermentation naturelle. Grâce à un financement public à hauteur de 48 millions d’euros, les études menées dans plusieurs laboratoires, dont le STLO, serviront à soutenir la compétitivité de l’industrie agroalimentaire française.
1. Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement.
2. Science et technologie du lait et de l'œuf.
3. Produits laitiers et ingrédients fermentés innovants pour des populations cibles.
4. Laboratoire des sciences du numérique de Nantes.
5. L’Irisa et le NuMeCan en Ille-et-Vilaine, le BIA et le TENS à Nantes.
6. Souvent surnommé “le deuxième cerveau”.
7. Science et technologie du lait et de l'œuf.
8. Sylvie Retailleau, ministre de l’Enseignement supérieur et de la Recherche, et Marc Fesneau, ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.
9. Les programmes Grand défi visent à répondre à des enjeux de société jugés stratégiques.
Yves Le Loir
yves.le-loir@inrae.fr
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