Les bactéries du lait au cœur de l’innovation

Dans le Grand Ouest, on ne plaisante pas avec “l’or blanc”. En Bretagne et Pays de la Loire, qui constituent le premier bassin de production laitière en France, ce secteur pèse lourd dans l’économie locale. « Pour autant, les marques sont en très forte concurrence. Alors elles cherchent constamment à innover », explique Yves Le Loir, chercheur à l'Inrae1 et directeur du laboratoire STLO2 à Rennes. Mais l’exercice s’avère difficile : « En ce qui concerne le fromage ou les yaourts, les...